In het elegante Kasteel van Ordingen ontmoeten we Marko Gajski, chef van het met een Michelinster bekroonde LD Restaurant in het Lesic Dimitri Palace op het Kroatische eiland Korčula. Hij is niet alleen een gepassioneerde kok, maar ook representative chef voor Relais & Châteaux in de regio Middellandse Zee, Midden-Oosten en Marokko. Tijdens een inspirerend gesprek deelt hij zijn visie op koken als levensfilosofie, de rol van duurzaamheid in fine dining en wat het betekent om een echte ambassadeur van zijn terroir én zijn vak te zijn.
Marko Gajski noemt zichzelf een “self-learning chef”. Hij studeerde informatica en economie en werkte zelfs als stockbroker tot aan de financiële crisis van 2009. In die periode, begon hij te experimenteren in de keuken. “Ik begon op mijn 27ste te koken, puur uit overlevingsdrang. Maar wat begon als noodzaak, groeide uit tot mijn levensdoel. Ik ontdekte mijn kooktalent, maar het was vooral de passie die me deed volhouden.”
In 2020 behaalde zijn restaurant LD op Korčula een Michelinster, uitgerekend in het jaar van de coronacrisis. “Dat rode bordje aan de muur was voor ons geen doel, maar een erkenning. We bleven onszelf, ook in moeilijke tijden. Dat maakte het moment alleen maar krachtiger.” De vonk voor zijn carrière kwam van zijn mentor Tomislav Gretic, die op zijn beurt werd beïnvloed door Pierre Gagnaire. Verder noemt hij Heston Blumenthal als een bron van inspiratie. “Niet zozeer vanwege zijn moleculaire technieken, maar vanwege zijn manier van denken. Durven buiten de lijnen kleuren.”
Een keuken met lokale ziel
Gajski’s keuken is doordrenkt van respect voor traditie, maar met een eigentijdse interpretatie. “Als ik mijn stijl moet beschrijven: Franse precisie, Japans respect voor het ingrediënt, maar altijd geworteld in de smaken en geuren van de Middellandse Zee-regio”. Hij weigert daarom het label ‘fusion’: “De technieken mogen dan wel internationaal zijn en beïnvloed door een harmonie van diverse culinaire invloeden: de ziel van mijn keuken is en blijft wel lokaal. Op het bord wil ik dat mijn gasten het Mediterrane proeven. Ik wil de producten en ingrediënten laten spreken en de essentie eren. We gebruiken opnieuw oude technieken zoals fermentatie, pekelen en seizoensgebonden koken. De keuken evolueert steeds, maar de basis blijft: respect voor het seizoen, de natuur en het terroir.”
Culinaire ambassadeur van een regio
Sinds drie jaar vertegenwoordigt Marko Gajski de regio Middellandse Zee, Midden-Oosten en Marokko in de World Culinary Council van Relais & Châteaux. Deze raad, onder leiding van driesterrenchef Mauro Colagreco (Mirazur, Menton), telt 22 chefs die wereldwijd de culinaire koers van de organisatie bepalen. Via overleg, meetings en gezamenlijke initiatieven streeft de raad ernaar om de filosofie van Relais & Châteaux over te brengen naar lokale chefs: respect voor de natuur, kwaliteit boven kwantiteit en authenticiteit in elk gerecht.
“Het is een eer en een verantwoordelijkheid. We bespreken niet alleen gastronomie, maar ook duurzaamheid, ethiek en de toekomst van ons vak. Een van onze concrete acties was het schrappen van bedreigde diersoorten als blauwvintonijn en paling van onze menu’s. Kleine stappen maken een groot verschil. Als we niet duurzaam handelen, verliezen we meer dan alleen producten; we verliezen dan ook onze toekomst”.
“We bespreken niet alleen gastronomie, maar ook duurzaamheid, ethiek en de toekomst van ons vak,” Marko Gajski, Relais & Châteaux
Een visie op de toekomst
Gajski kijkt met realisme én enthousiasme naar de toekomst van fine dining. “De nieuwe generatie gasten wil sneller bediend worden, minder wijn, meer beleving. We moeten ons aanpassen, maar zonder onze essentie te verliezen.” Zijn doel voor de komende jaren is duidelijk: een sterk verbonden Chef’s Club opbouwen binnen de delegatie, met meer samenwerking, kennisdeling en gezamenlijke projecten. “Mijn rol is niet enkel praten, maar vooral verbinden. Onze regio telt tien landen, met verschillende culturen, religies en culinaire tradities. Het gaat er niet om iedereen dezelfde richting op te duwen, maar om een gedeelde filosofie te verspreiden.”
Boodschap aan Jonge chefs
Voor jonge chefs die lid willen worden van Relais & Châteaux heeft hij een heldere boodschap: “Verwacht niet alleen te nemen – kom om te geven. Je stapt een familie binnen. Wees gepassioneerd, werk hard, wees trots. Dit is geen weg naar snel succes. Het is een levenslange verbintenis aan kwaliteit, filosofie en respect.”
Door Peter Van Oyen – foto’s pvo – relais & chateaux – ld restaurant
