Dans l’élégant Château d’Ordingen, nous rencontrons Marko Gajski, chef du restaurant LD au Lesic Dimitri Palace, étoilé Michelin, sur l’île croate de Korčula. Ce cuisinier passionné est également representative chef à Relais & Châteaux de la région Méditerranée, Moyen-Orient et Maroc. Lors d’un entretien inspirant, il nous fait part de sa vision de la cuisine comme philosophie de vie, du rôle du développement durable dans la haute gastronomie et ce que signifie être un ambassadeur de son terroir et de son métier.
Marko Gajski se décrit comme un chef autodidacte. Il a étudié l’informatique et l’économie et a même travaillé comme courtier en bourse jusqu’à la crise financière de 2009. C’est à cette époque qu’il commence à s’intéresser à la cuisine. « J’ai commencé à 27 ans, par pur instinct de survie. Ce qui était au départ une nécessité est devenu le but de ma vie. J’ai découvert un talent pour la cuisine, et c’est la passion qui m’a poussé à persévérer. »
En 2020, son restaurant LD à Korčula obtient un étoile Michelin, précisément l’année du coronavirus. « Cette petite plaque rouge au mur n’était pas un objectif en soi mais une reconnaissance. Nous sommes restés fidèles à nous-mêmes, aussi dans les moments difficiles. C’est ce qui nous a rendus plus forts. »
L’étincelle qui a lancé sa carrière est venue de son mentor Tomislav Gretic, influencé par Pierre Gagnaire. Il cite également Heston Blumenthal comme source d’inspiration. « Pas tant pour ses techniques moléculaires mais pour sa façon de penser. Oser sortir des sentiers battus. »
Une cuisine à l’âme locale
La cuisine de Marko Gajski est imprégnée de respect pour la tradition, mais revisitée avec modernité. « Si je devais décrire mon style, je dirais qu’il allie la précision française, le respect japonais pour les ingrédients et un ancrage des saveurs et des arômes de la Méditerranée. »
Marko Gajski refuse l’étiquette ‘fusion’ : « Si les techniques sont internationales et influencées par une harmonie de courants culinaires, l’âme de ma cuisine reste locale. Dans l’assiette, je veux que mes convives savourent la Méditerranée. Je veux laisser parler les produits et les ingrédients s’exprimer et honorer leur essence. Nous appliquons des techniques anciennes comme la fermentation, le saumurage et la cuisine de saison. La cuisine évolue, mais la base demeure : le respect des saisons, de la nature et du terroir. »
Ambassadeur culinaire d’une région
Depuis trois ans, Marko Gajski représente la région Méditerranée, Moyen-Orient et Maroc au sein du World Culinary Council de Relais & Châteaux. Ce conseil, présidé par le chef triplement étoilé Mauro Colagreco (Mirazur, Menton), compte 22 chefs qui façonnent l’orientation culinaire de l’organisation à l’échelle mondiale. À travers des concertations, des réunions et des initiatives communes, le conseil s’efforce de transmettre la philosophie de Relais & Châteaux aux chefs locaux : le respect de la nature, de la qualité plutôt que de la quantité et de l’authenticité dans chaque plat.
« C’est un honneur et une responsabilité. Nous discutons de gastronomie mais aussi de développement durable, d’éthique et de l’avenir de notre profession. L’une de nos actions concrètes a été de retirer de nos menus les espèces menacées comme le thon rouge et l’anguille. Les petits gestes font la différence. Si nous n’agissons pas de manière durable, nous perdons plus que des produits : nous perdons aussi notre avenir. »
“Nous discutons de gastronomie mais aussi de développement durable, d’éthique et de l’avenir de notre profession,” Marko Gajski, Relais & Châteaux
Vision de l’avenir
Marko Gajski envisage l’avenir de la gastronomie avec réalisme et enthousiasme. « La nouvelle génération de clients souhaite un service plus rapide, moins de vin et plus d’expérience. Il faut s’adapter, sans pour autant perdre notre essence. »
Son objectif pour les années à venir est clair : il veut bâtir un Club des Chefs fort et soudé au sein de la délégation, alliant plus de collaboration, de partage de connaissances et de projets communs.
« Mon rôle est de parler et de tisser des liens. Notre région compte dix pays aux cultures, religions et traditions culinaires diverses. Il ne s’agit pas de pousser tout le monde dans la même direction mais de diffuser une philosophie commune. »
Message aux jeunes chefs
Marko Gajski a un message clair pour les jeunes chefs qui veulent rejoindre Relais & Châteaux : « Ne vous attendez pas à recevoir, mais venez pour donner. Vous entrez dans une famille. Soyez passionnés, travaillez dur, soyez fiers. Ce n’est pas une voie vers le succès rapide, c’est un engagement à vie envers la qualité, la philosophie et le respect. »
Par Peter Van Oyen – Photos pvo – relais & chateaux – ld restaurant