Waarom zoveel luxehotels breken met hun chefs
De Belgische topgastronomie in luxehotels kende de voorbije maanden een opvallende stoelendans. Hotel FRANQ in Antwerpen zette na het verlies van zijn Michelinster chef Tim Meuleneire aan de kant. In Kasteel van Ordingen nam Arne Beirinckx het roer over van Gary Kirchens. En in Domaine La Butte aux Bois vertrok tweesterrenchef Ralf Berendsen maanden vroeger dan gepland. Zijn dit losse incidenten? Integendeel. Het wijst op een bredere, internationale hertekening van het fine-diningmodel, waarin kosten, consumentengedrag, arbeid en reputatiedruk elkaar kruisen.
De Belgische casus: prestige onder druk
Na het verlies van zijn Michelinster eind april 2025 zette Hotel FRANQ de samenwerking met chef Tim Meuleneire stop. De chef bouwde de zaak uit tot sterrenniveau, maar na acht jaar viel het doek. Voor FRANQ was het ook een strategische reset. De directie stelde dat FRANQ ‘een nieuwe culinaire richting wilde inslaan’.
In de Aurum-keuken in Kasteel van Ordingen werd in de zomer van 2025 een wissel aangekondigd: Arne Beirinckx nam over van sterrenchef Gary Kirchens. De directie sprak bij de aanstelling van Arne Beirinckx over ‘nieuwe impulsen’ en een ‘repositionering van het culinaire aanbod’.
Het meest in het oog springend was het vervroegde vertrek van tweesterrenchef Ralf Berendsen in Domaine La Butte aux Bois. Oorspronkelijk zou hij eind 2025 vertrekken om een eigen zaak te openen, maar het afscheid kwam al in juli. Eigenaar Jochen Leën benadrukte de strategische repositionering: terug naar de naam La Source en ‘zonder stress om een ster te behalen.’
Drie verschillende verhalen, maar met eenzelfde onderstroom. De luxehotels herijken de economische logica en positionering van hun restaurants. Zo willen ze minder afhankelijk zijn van één chef en van het sterrenspel.
(foto: © Franq)
De internationale context: kosten, cultuur en topchefs
De Belgische voorbeelden zijn geen alleenstaand geval. Wereldwijd hebben toprestaurants in hotels het moeilijk om het hoofd boven water te houden. Fine Dining hotelrestaurants krijgen overal te maken met een moeilijke economische realiteit, een gewijzigde eetcultuur en met chefs die een ander leven willen. Noodgedwongen moeten veel hotelrestaurants daarom hun klassieke fine-diningmodel hertekenen.
De economische realiteit: hoge kosten, voorzichtige gasten
Na de energie- en voedselprijsschokken van 2022–2023 daalden inflatiecijfers, maar de kostendruk en consumentenvoorzichtigheid bleven voelbaar. Steeds meer hotelgasten en bezoekers houden de vinger op de knip.
Dat verplicht hoteleigenaars om nauwer toe te zien op bezetting, rendement en het restaurantconcept. Voor hotelrestaurants betekent dit dat een klassiek, sterrengericht fine-diningmodel met lange menu’s, veel personeel en hoge inkoopmoeilijker sluitend te krijgen is. Dat is zeker het geval als hotelgasten vroeger en sneller willen eten en lokale klanten prijsgevoeliger zijn. Het klassieke, dure degustatiemodel blijkt financieel kwetsbaar.
De culturele verschuiving: minder ontzag voor ‘tasting menu’s’
Het ontzag voor rigide tastingmenu’s (maanden vooraf betalen, vaste tijden, weinig keuze) brokkelt af. Hedendaagse gasten verkiezen flexibiliteit en vaak ook kortere formules, all-day dining en casual-luxe met hoge kwaliteit, maar met minder ceremonie.
Hotels worden hierdoor gedwongen om diezelfde logica te volgen. Ze willen minder afhankelijkheid zijn van een sterrencoryfee. Een ster minder doet misschien pijn, maar een verlieslatend toprestaurant des te meer. Daarom kiezen veel luxehotels bewust voor meerdere eetconcepten, zoals een ontbijt dat gasten lokt, een sterke bar, een toegankelijke brasserie én een compact fine-diningrestaurant. Op die manier worden de risico’s gespreid. Bovendien sluiten keuzemogelijkheden en meerdere eetconcepten beter aan bij het veranderende gastengedrag.
Arbeidomstandigheden in de keuken: welzijn als voorwaarde
Burn-out en psychische druk zijn structureel in de sector. Het klassieke fine-diningmodel vergt veel handen en lange dagen en botst steeds harder met een generatie die werkbare roosters en eerlijke beloning verwacht. Chefs en keukenpersoneel accepteren de oude ruil – prestige tegen uitputting – steeds minder.
Welzijn op de ‘keukenvloer’ geldt meer en meer als randvoorwaarde. Hotels die rekening houden met humanere werkomstandigheden, slagen er beter in om talent vast te houden.
Fine Dining in hotels: back to the roots?
Fine Dining is in veel luxehotels dus aan een herziening toe. De heilige koeien – eindeloze degustaties, onzichtbare overuren, status boven solvabiliteit – verliezen hun onaantastbaarheid.
Hotels doen bijgevolg wat ze altijd al hebben gedaan: ze passen zich aan de realiteit aan. Ze hertekenen hun restaurantconcepten en keren terug naar de roots. Op die manier bouwen ze aan nieuwe eetconcepten, die economisch kloppen en menselijk standhouden. Fine Dining in hotelrestaurants is niet dood, maar wel gedemonteerd.
door Peter Van Oyen
