Pourquoi de plus en plus d’hôtels de luxe se séparent de leurs chefs
La haute gastronomie belge dans les hôtels de luxe a connu une valse des chefs ces derniers mois. L’hôtel FRANQ à Anvers, après avoir perdu son étoile, s’est séparé de son chef Tim Meuleneire. Au Kasteel van Ordingen, Arne Beirinckx a succédé à Gary Kirchens. Au Domaine La Butte aux Bois, le chef doublement étoilé Ralf Berendsen est parti plusieurs mois plus tôt que prévu. S’agit-il d’incidents isolés ? Certainement pas. Ces départs reflètent une redéfinition plus large et internationale du modèle gastronomique, où les coûts, le comportement des consommateurs, la main d’œuvre et la pression liée à la réputation s’entrecroisent.
Cas belge: un prestige sous pression
Après avoir perdu son étoile fin avril 2025, l’hôtel FRANQ a mis fin à sa collaboration avec le chef Tim Meuleneire. Ce dernier avait hissé l’établissement au rang d’étoilé, mais après huit ans, le rideau est tombé. Pour la direction de FRANQ, c’est une réinitialisation stratégique. Elle a déclaré ‘vouloir prendre une nouvelle direction culinaire’.
Dans la cuisine de l’Aurum au Kasteel van Ordingen, un changement a été annoncé à l’été 2025 : Arne Beirinckx prenait la relève du chef étoilé Gary Kirchens. La direction évoqua ‘un nouvel élan’ et un ‘repositionnement de l’offre culinaire’.
Le départ anticipé du chef doublement étoilé Ralf Berendsen du Domaine La Butte aux Bois a été le plus marquant. Initialement prévu fin 2025 pour lui permettre d’ouvrir son propre établissement, son départ est finalement survenu en juillet. Le propriétaire, Jochen Leën, évoque un repositionnement stratégique, avec le retour au nom La Source et un fonctionnement ‘sans le stress d’une étoile.’
Trois histoires différentes, mais un fond. Les hôtels de luxe réévaluent la logique économique et le positionnement de leurs restaurants. Ils cherchent à réduire leur dépendance à un seul chef et à s’émanciper du système des étoiles.
(photo: © Franq)
Contexte international: coûts, culture et grands chefs
Les exemples belges ne sont pas des cas isolés. À l’échelle mondiale, les restaurants d’hôtels haut de gamme peinent à rester rentables. Ils doivent faire face à une réalité économique difficile, à une culture alimentaire en évolution et à des chefs qui aspirent à une autre vie. Nombre d’établissements sont contraints de repenser leur modèle gastronomique classique.
Réalité économique: coûts élevés, clients prudents
Après les chocs liés aux prix de l’énergie et de l’alimentation de 2022–2023, l’inflation a reculé mais la pression sur les coûts et la prudence des consommateurs restent palpables. De plus en plus de clients d’hôtels et de visiteurs surveillent leurs dépenses. Cette tendance oblige les propriétaires d’hôtels à suivre de près le taux d’occupation, la rentabilité et le concept du restaurant. Pour les restaurants d’hôtels, il devient plus difficile de rentabiliser un modèle gastronomique classique, étoilé, avec de longs menus, un personnel nombreux et des coûts d’approvisionnement élevés. Un modèle particulièrement mis à mal lorsque les clients souhaitent dîner plus tôt et plus vite, et que la clientèle locale est plus sensible aux prix. Le format traditionnel de dégustation, rigide et coûteux, est financièrement vulnérable.
Glissement culturel: la fin du culte des menus de dégustation
Le culte des menus de dégustation rigides (paiement des mois à l’avance, horaires fixes, choix limité) s’effrite. Les clients privilégient la flexibilité et des formules souvent plus courtes, des repas disponibles toute la journée, un luxe décontracté, raffiné mais moins cérémonial.
Les hôtels sont contraints de suivre la même logique. Ils souhaitent moins dépendre d’un chef étoilé. Perdre une étoile peut faire mal, mais un restaurant haut de gamme déficitaire fait encore plus mal. C’est pourquoi de nombreux hôtels de luxe optent pour des concepts de restauration variés, tels qu’un petit-déjeuner généreux, un bar convivial, une brasserie accessible et un restaurant gastronomique compact. Les risques sont répartis, les choix et les concepts de restauration correspondent mieux au comportement évolutif des clients.
Travail en cuisine: le bien-être comme condition préalable
Le burn-out et la pression psychologique sont structurels dans le secteur. Le modèle classique de la cuisine gastronomique exige beaucoup de main d’œuvre et de longues journées de travail, entrant de plus en plus en conflit avec une génération en quête d’horaires raisonnables et de rémunération équitable. Les chefs et les brigades acceptent de moins en moins l’ancien compromis : le prestige contre l’épuisement.
Le bien-être en cuisine est de plus en plus considéré comme une condition préalable. Les hôtels qui privilégient des conditions de travail plus humaines parviennent mieux à retenir les talents.
Gastronomie hôtelière: un retour aux sources?
Dans de nombreux hôtels de luxe, la gastronomie doit être repensée. Les vaches sacrées – des dégustations interminables, des heures supplémentaires invisibles, le statut avant la solvabilité – perdent leur sacralité.
Les hôtels font donc ce qu’ils ont toujours fait : ils s’adaptent à la réalité. Ils repensent les formules et reviennent à l’essentiel. Ils élaborent des nouveaux concepts, économiquement viables et humainement durables. La gastronomie dans les restaurants d’hôtels n’est pas morte, mais en mutation.
par Peter Van Oyen
