Aan tafel met Fernand David, pionier in hospitality F&B
We ontmoeten Fernand David in ‘Maison Istas’ in Jezus-Eik, een iconische brasserie die sinds 1875 gasten ontvangt. De traditionele keuken verwijst naar de tijd van de oude cafés en herbergen aan de rand van het Zoniënwoud. Een inspirerende setting voor een gesprek over ‘F&B in de hotellerie’ – voor menig hotelier een heikel thema.
F&B wordt vaak beschouwd als een ‘noodzakelijk kwaad’, aangezien de marges doorgaans lager liggen dan die van kamers. In veel hotels is het geen volwaardig profit center, maar een borderline of zelfs verlieslatend departement. Volgens Cameron Thomas (Guestline) daalde de F&B-winstmarge in Europa tussen 2018 en 2023 van 32% naar 22%. Inflatie in de toeleveringsketen speelt hierin een belangrijke rol, net als stijgende kosten voor energie en arbeid.
Internationale invloed bij Hilton, Ostend Queen en Steak Frit
Fernand David is een allround hotelier van de klassieke school en een invloedrijke stem binnen de internationale F&B-wereld. Zijn carrière bij Hilton strekte zich uit over meerdere continenten, waar hij zich profileerde als pionier in gastvrijheid en culinair management, met een sterke affiniteit voor diverse culturen en trends.
Als F&B-verantwoordelijke voor Europa, het Midden-Oosten en Azië leidde hij grootschalige operaties en stimuleerde hij innovatie binnen de sector. Hij lag aan de basis van verschillende onderscheidende F&B-concepten. Ook na zijn Hilton-periode bleef hij actief in projecten zoals Ostend Queen en de keten Steak Frit. Hij verwierf een reputatie in het ontwikkelen van toegankelijke, gestandaardiseerde horecaconcepten met focus op kwaliteit en efficiëntie. Sinds 2011 is hij actief als hotelier ‘pur sang’ en adviseur bij de ontwikkeling, acquisitie en exploitatie van hotels voor investeerders en uitbaters. Met zijn brede ervaring en scherpe visie blijft hij een drijvende kracht binnen de internationale hotelsector.
Iedereen chef
Al snel komen we bij een van de kernproblemen binnen F&B: het fenomeen ‘Iedereen Chef’. Veel uitbaters herkennen dit. Managers, eigenaars, collega’s en zelfs klanten voelen zich geroepen om — gevraagd of ongevraagd — hun mening te geven, vaak zonder voldoende kennis van zaken. Persoonlijke voorkeuren krijgen de overhand en beïnvloeden de menukaart.
Deze bemoeienis leidt vaak tot verwarring en een gebrek aan samenhang binnen het team. Wanneer expertise en hiërarchie niet worden gerespecteerd, ontstaan spanningen tussen keuken en zaal. De kwaliteit en consistentie komen onder druk te staan, met een wisselende gastbeleving en reputatieschade als gevolg. Het is dan ook essentieel dat beslissingen rond menu, keuken en organisatie worden genomen door professionals met de juiste expertise.
Blijf bij het concept
Daarmee komen we bij een van Davids basisprincipes: “Stick to the concept.
Veel mislukkingen ontstaan doordat men afwijkt van het oorspronkelijke idee,” stelt hij. “Productlijsten worden niet gevolgd, er wordt bespaard via goedkopere alternatieven of aandeelhouders willen plots seizoensproducten toevoegen aan een vast menu. Dat is alsof je bij McDonald’s ineens ‘asperges op Vlaamse wijze’ op de kaart zet.”
Volgens David moet een concept op één pagina kunnen worden samengevat. Lukt dat niet, dan is het in de praktijk zelden scherp genoeg uitgewerkt. Een sterk concept vereist duidelijke keuzes: doelgroep, aanbod, prijsniveau, sfeer, service en locatie. Wanneer die elementen niet helder en beknopt geformuleerd zijn, ontstaat vaagheid — en in de horeca vertaalt dat zich vrijwel altijd in inefficiëntie en onnodige kosten.
Het beperken tot één pagina dwingt tot focus en afbakening: waar staat het concept voor, en even belangrijk, waar niet voor? Zonder die duidelijkheid dreigt het klassieke compromis van een zaak die “voor iedereen iets” wil zijn, maar daardoor zelden echt onderscheidend wordt.
Een heldere formulering zorgt er bovendien voor dat alle betrokkenen hetzelfde referentiekader delen – van chef tot zaalmedewerker, van investeerder tot externe partner. Het maakt een consistente uitvoering mogelijk en biedt een praktisch beslissingskader: passen nieuwe ideeën binnen het concept of niet?
Tot slot maakt een sterk concept standaardisatie van processen mogelijk — een cruciale factor voor kwaliteit en rendabiliteit.
Een bijkomende nuance betreft hotelrestaurants die zich uitsluitend richten op hotelgasten. Volgens David is dat een gemiste kans. Door ook externe gasten aan te trekken, verbreed je het klantenbestand en verminder je de afhankelijkheid van de hotelbezetting. Dit zorgt voor een stabielere basis en een hoger volume, wat essentieel is voor de rentabiliteit.
F&B vraagt professionals
Het runnen van een restaurant is een vak op zich en vereist brede expertise. Kennis van producten, inkoop en keuken is essentieel, maar ook organisatie, leiderschap en teamwork zijn cruciaal. Daarbovenop komen kostprijscalculatie, voorraadbeheer, personeelsplanning, verkoopvaardigheden en kennis van sociale wetgeving. Deze lijst is niet exhaustief, maar illustreert dat een restaurant uitbaten veel meer omvat dan koken alleen.
Een ander knelpunt is de neiging om snel genoegen te nemen met beschikbare arbeidskrachten. Personeelstekorten dwingen tot flexibiliteit, maar dat gaat vaak ten koste van consistentie en kwaliteit. David illustreert dit met een foto van een ontbijtbuffet in een viersterrenhotel in Brussel, waar producten rechtstreeks uit de verpakking op de presenteerschotel belanden — aanvaardbaar in een budgetcontext, maar ondermaats voor dit segment.
Daarnaast ziet men in hotelkeukens vaak dat functies worden ingevuld zonder de nodige opleiding. De chef vertrekt en de sous-chef wordt gepromoveerd; een sterke medewerker in de zaal wordt F&B-manager. Begrijpelijke keuzes, maar niet altijd de juiste.
Tijdens onze lunch kwamen nog tal van andere thema’s aan bod: de afstemming van het aanbod op de hotelpositionering, de kwaliteit en presentatie van ontbijt en buffetten, concepten die te afhankelijk zijn van één persoon, inefficiënt ingerichte keukens en het uitbesteden van F&B-activiteiten. We zouden heel deze editie kunnen volschrijven.
Het gesprek met Fernand David onderstreept vooral het belang van een helder concept, een professionele aanpak en operationele discipline. Zijn inzichten zijn scherp, maar geworteld in ervaring en gedragen door respect voor het vak en de mensen die het uitoefenen.
Tekst Alexander Dupont – Foto’s Alexander Dupont & Fernand David